명절이나 가족이 모이는 날이면 빠지지 않고 생각나는 음식 중 하나가 육전입니다. 얇게 썬 소고기에 가루와 계란옷을 입혀 노릇하게 부쳐내면 재료가 복잡하지 않아도 식탁이 한층 푸짐해집니다.
그런데 직접 만들어 보면 생각보다 신경 쓸 부분이 많습니다. 고기가 질겨지기도 하고, 계란옷이 고기에서 떨어지거나 팬에 검게 탄 계란 조각이 붙어 다음 육전까지 지저분해지는 경우도 있습니다. 특히 고기를 오래 익히면 얇은 육전 특유의 부드러운 식감이 사라지기 쉽습니다.
소고기 육전 만드는 법에서 중요한 것은 복잡한 양념보다 고기의 두께와 수분 정리, 얇은 가루옷, 그리고 팬의 온도입니다. 이번에는 홍두깨살 150g을 기준으로 집에서도 따라 하기 쉬운 방법을 순서대로 정리해 보겠습니다.
소고기 육전 재료 준비하기
2인 정도가 곁들여 먹을 양으로 소고기 홍두깨살 150g, 계란 2개, 부침가루, 진간장 0.5큰술, 맛술 0.5큰술, 참기름 0.5큰술, 소금 약간, 식용유를 준비합니다.
육전에는 홍두깨살처럼 지방이 비교적 적은 부위를 얇게 썰어 사용하는 방법이 흔합니다. 직접 두께를 일정하게 자르기 어렵다면 정육점에서 육전용으로 얇게 썰어 달라고 요청하거나 이미 얇게 포장된 제품을 구입하면 준비 과정이 간단합니다.
홍두깨살만 사용할 수 있는 것은 아닙니다. 부채살이나 채끝처럼 다른 부위로도 만들 수 있지만 지방량과 식감이 달라집니다. 명절에 여러 장을 부쳐 담백하게 먹을 목적이라면 얇게 썬 홍두깨살이 무난합니다.
고기 표면의 수분부터 정리합니다
포장에서 꺼낸 소고기는 키친타월 위에 한 장씩 펼칩니다. 다른 키친타월을 위에 올린 뒤 세게 누르기보다는 표면의 수분만 가볍게 흡수한다는 느낌으로 눌러줍니다.
이 과정은 흔히 '핏물 제거'라고 표현하지만, 고기에서 보이는 붉은 액체가 모두 혈액인 것은 아닙니다. 육전에서는 고기 표면에 수분이 지나치게 많으면 밑간과 가루가 고르게 붙지 않을 수 있기 때문에 표면을 정리한다는 의미로 생각하는 것이 더 정확합니다.
생고기를 흐르는 물에 씻을 필요도 없습니다. USDA에서는 생소고기를 씻는 과정에서 주변 조리대나 다른 음식으로 세균이 튀어 교차오염될 가능성이 있으므로 세척을 권장하지 않습니다. 표면의 수분만 키친타월로 정리한 뒤 사용하면 됩니다.
홍두깨살은 두께가 중요합니다
홍두깨살은 지방이 많지 않은 살코기 부위라 너무 두꺼우면 육전으로 부쳤을 때 질기게 느껴질 수 있습니다. 처음부터 얇게 썬 육전용 고기를 준비하는 것이 가장 편합니다.
고기의 두께가 조금 일정하지 않다면 고기망치나 숟가락의 넓은 부분을 이용해 가볍게 두드려 두께를 맞출 수 있습니다. 고기가 찢어질 정도로 세게 내려칠 필요는 없습니다.
특히 이미 아주 얇게 썰어진 육전용 고기는 별도로 두드리지 않아도 됩니다. 지나치게 두드리면 오히려 고기가 찢어져 가루와 계란물을 입힐 때 모양을 잡기 어려워질 수 있습니다.
소고기 육전 밑간하기
손질한 소고기 150g에 진간장 0.5큰술, 맛술 0.5큰술, 참기름 0.5큰술을 준비합니다. 고기를 넓게 펼친 상태에서 양념이 한곳에 몰리지 않도록 조금씩 나누어 묻혀줍니다.
진간장은 기본적인 간을 더하고 참기름은 고소한 향을 보태줍니다. 맛술도 소량 사용할 수 있습니다. 다만 육전은 고기가 얇기 때문에 양념을 많이 넣으면 고기 맛보다 간장 맛이 강해질 수 있습니다.
밑간을 했다면 오래 재우기보다 가루와 계란물을 준비하는 동안 잠시 두는 정도면 충분합니다. 반드시 10분을 맞춰야 하는 것은 아닙니다. 고기의 두께나 사용하는 간장의 염도에 따라 간이 달라질 수 있으므로 처음 만들 때는 양념을 과하게 사용하는 것보다 적게 시작하는 편이 좋습니다.
부침가루는 최대한 얇게 묻힙니다
계란옷이 깔끔하게 붙게 하려면 고기 표면에 부침가루를 얇게 묻히는 과정이 중요합니다. 접시나 넓은 용기에 부침가루를 준비한 뒤 밑간한 고기의 앞뒤에 가볍게 묻혀줍니다.
여기에서 가루를 많이 묻힌다고 계란옷이 더 잘 붙는 것은 아닙니다. 가루가 두껍게 뭉친 부분은 익힌 뒤에도 밀가루 맛이 강하게 느껴질 수 있고 육전의 표면도 두꺼워집니다.
앞뒤로 가루를 묻혔다면 고기를 살짝 들어 여분의 가루를 털어냅니다. 고기 표면을 얇게 덮을 정도만 남겨두면 됩니다.
계란물은 고르게 풀어 준비합니다
계란 2개를 그릇에 깨뜨리고 소금을 아주 조금 넣은 뒤 흰자와 노른자가 고르게 섞이도록 풀어줍니다. 더욱 매끈한 계란옷을 원한다면 알끈을 제거하거나 체에 한 번 거르는 방법도 있습니다.
가루를 묻힌 고기를 계란물에 넣어 앞뒤에 골고루 묻힙니다. 팬에 옮기기 전에 고기를 살짝 들어 과하게 묻은 계란물이 떨어지도록 하면 가장자리로 계란물이 넓게 퍼지는 것을 줄일 수 있습니다.
육전 모양을 깔끔하게 만들고 싶다면 부침가루와 계란옷을 두껍게 만드는 것보다 두 재료를 모두 얇게 입히는 것이 좋습니다. 그래야 완성했을 때 계란 맛만 강해지지 않고 소고기의 식감도 함께 느껴집니다.
팬은 중약불에서 상태를 보며 부칩니다
팬을 먼저 달군 뒤 식용유를 얇게 두릅니다. 기름이 지나치게 많으면 육전이 기름을 많이 머금을 수 있고, 반대로 너무 적으면 계란옷이 팬에 달라붙기 쉽습니다.
계란물을 입힌 고기를 서로 겹치지 않도록 하나씩 올립니다. 한꺼번에 많은 양을 올리기보다 팬에 여유 공간을 남겨두면 뒤집기도 편하고 육전 모양도 깔끔하게 잡을 수 있습니다.
계란옷이 익어 바닥면이 고정되면 뒤집어 반대쪽도 익힙니다. 고기 표면에 붉은 육즙이 보인다는 이유만으로 익힘 정도를 판단하기보다는 고기의 두께와 조리 상태를 함께 확인해야 합니다.
소고기는 색깔만으로 안전한 익힘 정도를 정확하게 판단할 수 없습니다. USDA는 통육 소고기의 경우 중심 온도 62.8℃ 이상에 도달한 뒤 3분간 두는 것을 안전 기준으로 안내합니다. 육전은 고기가 매우 얇아 온도계를 사용하기 어려울 수 있으므로 생고기가 남지 않도록 충분히 가열하는 것이 중요합니다.
여러 장 부칠 때는 팬을 한 번씩 정리합니다
명절처럼 육전을 많이 만들 때는 첫 번째 판보다 두 번째, 세 번째 판이 점점 검게 부쳐지는 경우가 있습니다. 팬 바닥에 떨어진 계란 조각과 가루가 계속 가열되면서 타기 때문입니다.
한 판을 부친 뒤 팬에 검게 변한 계란 찌꺼기가 많이 남았다면 불을 조절하고 안전하게 팬을 정리한 다음 새 기름을 소량 보충합니다. 이 과정을 반복하면 마지막에 부치는 육전까지 비교적 깔끔한 색을 유지할 수 있습니다.
완성된 육전을 생고기를 올려두었던 접시에 다시 담지 않는 것도 중요합니다. 생고기와 접촉했던 접시와 조리도구에는 미생물이 남아 있을 수 있으므로 익힌 육전은 반드시 깨끗한 접시와 집게를 사용해 담습니다.
육전이 질겨지는 것을 줄이는 세 가지 포인트
첫 번째는 처음부터 얇고 두께가 일정한 고기를 준비하는 것입니다. 두꺼운 홍두깨살을 겉만 빠르게 익히려고 하면 안쪽의 익힘 정도를 맞추기 어렵고, 반대로 충분히 익히려고 오래 가열하면 질겨질 수 있습니다.
두 번째는 부침가루와 계란물을 얇게 입히는 것입니다. 육전은 두꺼운 튀김옷을 먹는 음식이 아니기 때문에 고기 표면에 필요한 정도만 묻혀주는 것이 깔끔합니다.
세 번째는 불을 지나치게 세게 하지 않는 것입니다. 계란옷은 높은 온도에서 금방 색이 진해지기 때문에 고기가 충분히 익기 전에 겉면부터 탈 수 있습니다. 팬 상태를 보면서 중약불을 중심으로 조절하는 편이 실패를 줄이기 쉽습니다.
바로 먹지 않는다면 보관도 중요합니다
육전은 따뜻할 때 먹는 것이 가장 맛있지만 명절에는 미리 많은 양을 만들어 두기도 합니다. 완성된 육전을 상온에 장시간 두기보다는 먹을 만큼만 내놓고 남은 양은 적절하게 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
다시 먹을 때는 팬이나 전자레인지 등으로 충분히 데워 먹습니다. 처음부터 너무 바싹 부쳐두면 재가열 과정에서 더 퍽퍽해질 수 있으므로 한 번에 먹을 양을 나누어 준비하는 것도 방법입니다.
소고기 육전은 기본 과정만 지키면 어렵지 않습니다
소고기 육전 만드는 법을 정리하면 생각보다 단순합니다. 얇게 썬 홍두깨살의 표면 수분을 정리하고 가볍게 밑간한 다음, 부침가루와 계란물을 차례로 얇게 입혀 팬에서 익히면 됩니다.
처음 만들 때는 특별한 비법을 많이 추가하기보다 고기의 두께, 가루의 양, 팬의 불 세기 세 가지에 집중해 보세요. 특히 가루를 많이 묻히거나 강한 불에서 급하게 부치는 것만 피하더라도 계란옷이 깔끔하게 붙은 육전을 만들기가 훨씬 쉬워집니다.
명절에 한 번에 많은 양을 준비한다면 고기 손질, 가루 묻히기, 계란물 입히기, 부치기 순서로 작업 공간을 나눠두는 것도 좋습니다. 과정이 단순해지고 생고기와 완성된 육전이 섞이는 것도 예방할 수 있습니다. 따뜻할 때 한 장 맛보고 나머지는 상차림에 올리면 담백한 홍두깨살과 고소한 계란옷이 잘 어울리는 육전을 즐길 수 있습니다.
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