감자탕은 밖에서 사 먹을 때는 맛있지만 집에서 직접 끓이려면 쉽게 엄두가 나지 않는 음식 중 하나입니다. 돼지 등뼈를 오래 삶아야 할 것 같고, 무엇보다 고기에서 나는 특유의 누린내를 제대로 잡을 수 있을지 걱정되기 때문입니다.
저도 처음 감자탕을 만들었을 때 가장 크게 실패했던 부분이 바로 등뼈 손질이었습니다. 돼지 등뼈를 사 와서 핏물을 대충 빼고 끓였는데, 시간이 지나면서 주방에 누린내가 퍼졌습니다. 양념을 더 넣으면 괜찮아질 줄 알았지만 이미 국물에 배어든 냄새를 잡기는 쉽지 않았습니다.
그때는 감자탕 양념이 부족해서 그런 줄 알았습니다. 그런데 조리 과정을 다시 살펴보니 문제는 양념보다 앞 단계에 있었습니다. 등뼈를 충분히 씻지 않았고, 초벌로 삶아낸 뒤 뼈 사이에 붙은 응고물도 제대로 제거하지 않았던 것입니다.
이후 감자탕을 만들 때는 양념을 준비하기 전에 등뼈 상태부터 확인하고, 핏물 빼기와 초벌 삶기 과정을 더 신경 쓰게 됐습니다.
이번 글에서는 처음 감자탕을 만들면서 겪었던 시행착오를 바탕으로 돼지 등뼈 핏물 빼는 방법, 초벌 삶는 시간, 우거지 양념장 비율, 감자 넣는 순서까지 집에서 따라 하기 쉽게 정리해보겠습니다.
1. 감자탕은 양념보다 등뼈 손질이 먼저입니다
감자탕을 처음 만들 때는 고춧가루와 된장, 들깨가루를 얼마나 넣느냐가 가장 중요하다고 생각했습니다.
하지만 직접 실패해보니 아무리 양념을 진하게 만들어도 등뼈 상태가 좋지 않거나 손질이 부족하면 만족스러운 국물을 만들기 어렵다는 점을 알게 됐습니다.
돼지 등뼈에는 뼈 사이사이에 혈액 성분이나 응고물이 남아 있을 수 있습니다. 조리 과정에서 이런 성분이 국물로 나오면 거품이나 부유물이 생기고 냄새에도 영향을 줄 수 있습니다.
물론 돼지고기 냄새는 원육의 신선도와 보관 상태, 지방의 산화 정도 등 여러 요인에 따라 달라집니다. 핏물만 오래 뺀다고 모든 냄새가 없어지는 것은 아닙니다.
따라서 감자탕을 끓이기 전에는 등뼈의 신선도를 확인하고, 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 초벌 삶기와 세척을 진행하는 것이 좋습니다.
2. 감자탕 재료 준비하기
아래 재료는 돼지 등뼈 1.5kg을 기준으로 한 약 4~5인분 분량입니다. 먹는 양과 냄비 크기에 따라 조절하면 됩니다.
주재료
- 돼지 등뼈 1.5kg
- 감자 중간 크기 3~4개
- 삶은 우거지 또는 시래기 300g
- 대파 2대
- 청양고추 2개
- 깻잎 10~15장
- 물 약 2.5~3L
- 들깨가루 3큰술
초벌 삶기 재료
- 된장 1큰술
- 생강 2~3쪽
- 대파의 푸른 부분 1대 분량
- 통후추 10알 정도
- 월계수잎 2장(선택)
- 맛술 2큰술(선택)
감자탕 양념장
- 고춧가루 4큰술
- 국간장 2큰술
- 진간장 1큰술
- 된장 1큰술
- 다진 마늘 2큰술
- 다진 생강 1/2작은술
- 맛술 2큰술
- 고추장 1/2큰술(선택)
- 후춧가루 약간
계량은 일반 밥숟가락이 아닌 1큰술 15mL 기준입니다. 사용하는 된장과 간장의 염도에 따라 짠맛이 달라질 수 있으므로 마지막에 간을 조절하는 것이 좋습니다.
들깨가루는 처음부터 양념장에 모두 섞기보다 마지막에 넣는 편이 구수한 향과 국물 농도를 조절하기 편합니다.
3. 돼지 등뼈 핏물 빼는 시간과 방법
제가 처음 감자탕을 실패했을 때 가장 아쉬웠던 부분이 핏물 빼기였습니다. 겉으로 보기에는 등뼈가 깨끗해 보여서 충분히 담가두지 않았는데, 막상 끓이기 시작하니 뼈 사이에서 거품과 응고물이 나왔습니다.
이후에는 등뼈를 냄비에 바로 넣기보다 먼저 찬물에 담가 상태를 확인하는 과정을 중요하게 생각하게 됐습니다.
① 등뼈를 찬물에 담그기
큰 볼이나 냄비에 등뼈를 넣고 찬물을 넉넉하게 부어줍니다.
일반적으로 1~2시간 정도 담가두면서 물의 상태를 확인하면 됩니다. 뼈 사이에 혈액 성분이 많이 남아 있다면 시간을 조금 더 조절할 수 있습니다.
다만 무조건 오래 담그는 것이 좋은 것은 아닙니다. 특히 실내 온도가 높을 때 상온에 오랫동안 두면 식품 안전에 문제가 생길 수 있습니다.
핏물을 빼는 시간이 길어질 경우에는 냉장 상태를 유지하는 것이 좋습니다.
② 중간에 물 갈아주기
물이 붉게 변하면 새 찬물로 갈아줍니다.
보통 30~60분 간격으로 상태를 확인하면서 2~3회 정도 갈아주면 됩니다.
이때 물이 완전히 투명해질 때까지 무조건 기다릴 필요는 없습니다. 핏물 제거만으로 모든 불순물이 없어지는 것은 아니며, 이후 초벌 삶기와 세척 과정도 중요합니다.
③ 등뼈 상태 확인하기
핏물을 뺀 뒤에는 등뼈 사이에 큰 핏덩어리나 뼛조각이 남아 있는지 확인합니다.
겉에 붙은 이물질은 필요한 만큼 제거하고 다음 단계로 넘어갑니다.
특히 등뼈가 지나치게 끈적거리거나 평소와 다른 불쾌한 냄새가 강하게 난다면 단순히 향신료로 덮으려 하지 말고 원육의 상태를 확인해야 합니다.
4. 감자탕 잡내 줄이는 초벌 삶기 방법
핏물 빼기 다음으로 중요한 과정이 초벌 삶기입니다.
처음 감자탕을 만들었을 때는 등뼈를 한 번 삶아내는 과정이 번거롭게 느껴졌습니다. 하지만 초벌 삶기는 뼈 사이에 남아 있는 응고물과 거품을 제거하고 국물을 비교적 깔끔하게 만드는 데 도움이 됩니다.
① 냄비에 물과 향신채 넣기
큰 냄비에 등뼈가 잠길 정도로 물을 붓고 된장 1큰술, 생강, 대파의 푸른 부분, 통후추를 넣습니다.
월계수잎이나 맛술은 선택적으로 넣어도 됩니다.
된장과 향신채는 돼지고기의 향을 부드럽게 하는 데 도움을 줄 수 있지만, 원육 상태가 좋지 않을 때 발생하는 냄새까지 해결해주는 것은 아닙니다.
② 등뼈를 넣고 끓이기
물이 끓기 시작하면 등뼈를 넣고 다시 끓어오를 때까지 기다립니다.
이후 약 10분 정도 초벌로 삶아줍니다.
등뼈의 크기와 양에 따라 시간은 달라질 수 있습니다. 이 단계의 목적은 고기를 완전히 익히는 것이 아니라 표면과 뼈 사이에 남아 있는 응고물을 제거하기 쉽게 만드는 것입니다.
③ 초벌 삶은 물 버리기
초벌 삶기가 끝나면 등뼈를 건져냅니다.
처음 삶은 물은 버리고 냄비도 한 번 씻어줍니다.
초벌 삶은 물을 그대로 감자탕 국물로 사용하면 거품과 부유물이 남을 수 있으므로, 깔끔한 국물을 원한다면 새 물로 본격적인 조리를 시작하는 편이 좋습니다.
④ 등뼈에 붙은 응고물 제거하기
초벌 삶은 등뼈는 너무 뜨겁지 않도록 식힌 뒤, 뼈 사이에 붙은 응고물과 이물질을 제거합니다.
이때는 익힌 고기에서 나온 찌꺼기를 씻어내는 과정입니다. 처음부터 생고기를 싱크대 주변에 튀도록 강하게 씻는 것은 교차오염 위험이 있으므로 피하는 것이 좋습니다.
사용한 조리도구와 싱크대 주변은 세척하고, 손도 깨끗이 씻어줍니다.
이 과정을 마치면 본격적으로 감자탕 국물을 끓일 준비가 끝납니다.
5. 우거지와 시래기 손질하는 방법
감자탕에서 우거지는 고기만큼 중요한 재료입니다. 푹 익은 우거지가 국물을 머금으면서 감자탕 특유의 구수한 맛을 만들어주기 때문입니다.
우거지와 시래기는 비슷하게 사용되지만 재료가 다릅니다. 우거지는 주로 배추의 겉잎을, 시래기는 무청을 말려 사용한 것을 뜻합니다.
어느 쪽을 사용해도 좋지만 손질 방법은 재료의 상태에 따라 달라집니다.
이미 삶아서 판매하는 우거지라면 물기를 가볍게 짜고 먹기 좋은 길이로 잘라줍니다.
말린 시래기를 사용한다면 충분히 불리고 부드럽게 삶은 뒤 질긴 껍질을 제거하는 과정이 필요할 수 있습니다.
손질한 우거지에는 준비한 양념장 일부를 넣고 가볍게 버무려줍니다.
이렇게 하면 우거지를 국물에 넣었을 때 겉도는 느낌을 줄이고 양념이 고르게 배도록 도울 수 있습니다.
6. 감자탕 양념장 만들기
등뼈 손질이 끝났다면 이제 양념장을 준비합니다.
감자탕은 고춧가루의 칼칼함과 된장의 구수함, 마늘과 생강의 향이 어우러지는 음식입니다.
고추장을 많이 넣으면 국물이 지나치게 걸쭉하고 달게 느껴질 수 있으므로 처음에는 적은 양만 넣거나 생략해도 됩니다.
큰 볼에 고춧가루 4큰술, 국간장 2큰술, 진간장 1큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2작은술, 맛술 2큰술, 후춧가루를 넣고 섞어줍니다.
양념장이 너무 뻑뻑하다면 물을 2~3큰술 넣어 섞습니다.
양념장의 약 3분의 1은 우거지에 먼저 버무리고 나머지는 감자탕을 끓일 때 사용합니다.
처음부터 모든 양념을 한꺼번에 넣기보다 일부를 남겨두었다가 마지막에 맛을 보고 추가하는 방법도 좋습니다.
특히 된장과 간장은 제품마다 염도가 달라서 같은 계량을 사용해도 짠맛이 달라질 수 있습니다.
7. 감자탕 푹 끓이는 순서
감자탕은 등뼈를 충분히 익혀 살이 부드럽게 떨어지도록 만드는 것이 중요합니다.
처음 만들 때는 양념을 넣고 40분 정도 끓이면 충분할 것이라고 생각하기 쉽지만, 등뼈의 크기와 고기 상태에 따라 더 긴 시간이 필요할 수 있습니다.
① 등뼈와 물 넣고 끓이기
깨끗한 냄비에 초벌 삶은 등뼈를 넣고 물 약 2.5~3L를 부어줍니다.
등뼈가 대부분 잠길 정도로 물의 양을 조절하면 됩니다.
센 불에서 끓이다가 국물이 끓어오르면 중약불로 낮춰 약 40~60분 정도 끓입니다.
이 과정에서 등뼈의 살이 점차 부드러워지고 국물에도 고기 맛이 우러나옵니다.
② 우거지와 양념장 넣기
등뼈가 어느 정도 익으면 양념에 버무린 우거지와 남은 양념장을 넣습니다.
우거지가 국물에 충분히 잠기도록 정리하고 다시 끓여줍니다.
이후 약 20~30분 정도 더 끓이며 고기의 익힘 정도를 확인합니다.
등뼈 크기와 화력에 따라 전체 조리 시간은 달라질 수 있습니다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 정도로 부드러워질 때까지 충분히 익히는 것이 좋습니다.
③ 감자는 중간에 넣기
감자는 껍질을 벗기고 크기에 따라 2~4등분합니다.
처음부터 감자를 넣고 오래 끓이면 모서리가 부서지고 국물이 지나치게 걸쭉해질 수 있습니다.
따라서 등뼈가 어느 정도 부드러워진 뒤 감자를 넣고 약 20~30분 정도 익혀줍니다.
감자의 크기에 따라 익는 시간이 달라지므로 젓가락으로 찔러보아 부드럽게 들어가는지 확인합니다.
④ 대파와 청양고추 넣기
감자가 거의 익으면 어슷하게 썬 대파와 청양고추를 넣습니다.
청양고추는 매운맛을 조절하면서 넣으면 됩니다.
국물이 너무 졸았다면 뜨거운 물을 조금씩 추가합니다.
⑤ 들깨가루와 깻잎으로 마무리하기
마지막으로 들깨가루 3큰술을 넣고 잘 풀어줍니다.
들깨가루를 넣으면 국물에 구수한 맛과 농도가 더해집니다.
다만 너무 많이 넣으면 국물이 텁텁해질 수 있으므로 처음에는 2큰술 정도 넣고 맛을 본 뒤 추가해도 좋습니다.
깻잎은 먹기 좋은 크기로 잘라 마지막에 넣고 한소끔 끓여줍니다.
고기가 충분히 익고 감자가 부드러워졌다면 불을 끕니다.
8. 감자탕을 끓였는데 누린내가 나는 이유
처음 감자탕을 만들었을 때처럼 누린내가 나면 양념을 더 넣어야 할지 고민하게 됩니다.
하지만 누린내는 여러 원인으로 발생할 수 있어 무조건 양념을 추가하는 것이 해결책은 아닙니다.
핏물과 응고물이 많이 남아 있는 경우
등뼈 사이에 혈액 성분이나 응고물이 남아 있으면 조리 중 거품과 부유물이 생기고 냄새에 영향을 줄 수 있습니다.
핏물 빼기와 초벌 삶기, 세척 과정을 점검하는 것이 좋습니다.
원육의 신선도나 보관 상태가 좋지 않은 경우
돼지고기의 냄새는 원육 상태에 따라서도 달라집니다.
상한 고기에서 나는 불쾌한 냄새는 된장이나 생강으로 해결할 수 없습니다.
이상한 냄새와 변색, 끈적임 등 부패가 의심되는 상태라면 사용하지 않는 것이 안전합니다.
향신채를 지나치게 많이 넣은 경우
생강과 월계수잎은 고기의 향을 조절하는 데 도움을 줄 수 있지만 너무 많이 넣으면 오히려 향이 강해질 수 있습니다.
특히 생강은 소량만 사용해도 향이 강하므로 처음에는 적게 넣는 편이 좋습니다.
9. 감자탕 국물이 싱겁거나 너무 걸쭉할 때
감자탕은 오래 끓이는 음식이라 중간에 국물의 농도와 간이 달라질 수 있습니다.
처음부터 간을 강하게 하면 끓이는 동안 수분이 줄어들면서 짜질 수 있습니다.
따라서 마지막에 간을 확인하는 것이 좋습니다.
국물이 싱거울 때
국간장이나 소금을 소량씩 추가합니다.
한 번에 많이 넣기보다 조금씩 넣고 끓인 뒤 맛을 확인합니다.
국물이 너무 짤 때
뜨거운 물을 조금씩 추가하고 다시 끓여줍니다.
물을 너무 많이 넣으면 전체적인 맛이 약해질 수 있으므로 조금씩 조절합니다.
국물이 너무 걸쭉할 때
들깨가루를 많이 넣었거나 감자가 부서졌을 수 있습니다.
뜨거운 물을 추가해 농도를 조절하고 감자를 너무 오래 끓이지 않도록 합니다.
국물 맛이 밋밋할 때
단순히 소금을 더 넣기보다 등뼈가 충분히 익었는지, 국물이 어느 정도 우러났는지 먼저 확인합니다.
필요하다면 조금 더 끓여 고기 맛을 우려내고 마지막에 간을 조절합니다.
10. 감자탕을 더 맛있게 먹는 방법
감자탕은 국물과 고기뿐 아니라 함께 곁들이는 반찬과 마지막 볶음밥까지 즐길 수 있는 음식입니다.
푹 익은 등뼈 살을 발라 우거지와 함께 먹으면 고기의 고소한 맛과 채소의 부드러운 식감이 잘 어울립니다.
감자는 국물에 살짝 으깨 먹어도 좋지만, 너무 많이 으깨면 국물이 걸쭉해질 수 있습니다.
반찬은 깍두기나 김치 정도만 준비해도 충분합니다.
남은 국물로 볶음밥 만들기
등뼈와 감자, 우거지를 어느 정도 먹고 국물이 남았다면 볶음밥으로 활용할 수 있습니다.
- 남은 국물 약 1국자
- 밥 1공기
- 잘게 썬 김치 2큰술
- 김가루 적당량
- 참기름 1작은술
냄비에 남은 국물을 조금 남기고 밥과 김치를 넣어 볶아줍니다.
수분이 어느 정도 줄어들면 김가루와 참기름을 넣고 잘 섞습니다.
바닥에 밥이 살짝 눌어붙을 정도로 볶으면 고소한 맛을 즐길 수 있습니다.
다만 남은 국물은 오래 실온에 방치하지 않아야 합니다. 바로 먹지 않을 음식은 빠르게 식혀 냉장 보관하고, 다시 먹을 때는 충분히 가열하는 것이 좋습니다.
11. 감자탕 끓일 때 자주 묻는 질문
돼지 등뼈 핏물은 꼭 3시간 이상 빼야 하나요?
반드시 3시간 이상 담가야 하는 것은 아닙니다. 등뼈의 상태에 따라 시간이 달라질 수 있으며, 일반적으로 1~2시간 정도 찬물에 담가 상태를 확인하는 방법을 사용할 수 있습니다.
오래 담가둘 경우에는 냉장 상태를 유지하는 것이 좋습니다.
초벌 삶기를 생략해도 되나요?
초벌 삶기는 필수적인 식품 안전 단계라기보다 거품과 응고물을 제거하고 국물의 맛을 정리하기 위한 조리 과정입니다.
생략할 수도 있지만 깔끔한 국물을 원한다면 초벌 삶기를 하는 편이 도움이 됩니다.
초벌 삶을 때 소주를 꼭 넣어야 하나요?
아닙니다. 소주나 맛술은 선택 재료입니다. 생강과 대파, 통후추만 사용해도 됩니다.
감자탕은 총 몇 시간 끓여야 하나요?
등뼈의 크기와 화력에 따라 다르지만 초벌 삶기 이후 약 1시간에서 1시간 30분 이상 끓이는 경우가 많습니다.
시간만 보기보다 고기가 충분히 익고 뼈에서 부드럽게 떨어지는지 확인하는 것이 좋습니다.
들깨가루는 언제 넣어야 하나요?
들깨가루는 마지막에 넣는 편이 농도를 조절하기 쉽습니다. 처음부터 많이 넣으면 국물이 지나치게 걸쭉해질 수 있습니다.
감자는 처음부터 넣어도 되나요?
처음부터 넣으면 오래 끓이는 동안 부서질 수 있습니다. 등뼈가 어느 정도 익은 뒤 넣는 것이 감자의 모양을 유지하기 좋습니다.
처음 실패했던 감자탕에서 배운 가장 중요한 점
처음 감자탕을 만들었을 때는 양념을 진하게 넣으면 맛이 좋아질 것이라고 생각했습니다.
하지만 핏물을 충분히 빼지 않고 등뼈를 제대로 손질하지 않은 상태에서는 아무리 양념을 추가해도 만족스러운 국물을 만들기 어려웠습니다.
그 경험 이후 감자탕을 만들 때는 양념보다 먼저 등뼈의 신선도와 손질 상태를 확인하는 것이 중요하다고 생각하게 됐습니다.
찬물에 담가 핏물을 빼고, 초벌 삶기를 거쳐 응고물을 제거한 뒤 새 물로 충분히 끓이는 과정이 감자탕의 기본입니다.
여기에 우거지와 감자, 된장과 고춧가루 양념, 들깨가루를 적절하게 더하면 집에서도 구수하고 얼큰한 감자탕을 만들 수 있습니다.
감자탕을 처음 끓인다면 양념을 많이 넣는 것보다 등뼈 손질과 충분한 조리 시간부터 신경 써보세요. 처음에는 번거롭게 느껴져도 조리 순서를 익히고 나면 집에서 감자탕을 만드는 일이 한결 수월해질 것입니다.
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